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基于“岗位任务驱动式”在中餐烹饪教学中的应

时间:2019-02-28 来源:《才智》杂志 作者:admin 点击:

  才智杂志社2019年01期目录文章:谈微课在小学语文阅读教学中的应用

  摘要:中职烹饪教学的过程中,对学生开展“岗位任务驱动式”,就是将教学内容落实到项目中,让学生通过完成项目任务进行学习。采用“岗位任务驱动式”教学法,就是要从实际出发,在理论教学的过程中还要与实践相结合展开,引导学生动手操作,训练学生的学习自主性,可以提升学生的学习综合能力,学生的职业素养也能够得到培养。学生的职业能力增强了,对于细节上的问题就能够灵活处理,学生的学习兴趣也会被调动起来,由此教学质量就会有所提高。本论文针对基于“岗位任务驱动式”在中餐烹饪教学中的应用展开研究。

  关键词:“岗位任务驱动式”; 中餐烹饪教学; 应用;

  一、岗位任务驱动式教学模式

  (一)涵义及适用范围

  涵义:岗位任务驱动教学是一种建立在建构主义学习理论基础上的教学法,它将以传授知识为主的传统教学理念,转变为以解决问题、完成任务为主的多维互动式的教学模式。

  适用范围:《中餐热菜制作》《中餐冷菜制作》《烹饪原料初加工》《中餐面点制作》等以岗位流程设置课程的专业学科。

  (二)理论基础

  行动导向。行动导向是以“行动导向驱动”为主要形式,在教学过程中充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用,注重对学生分析问题、解决问题能力的培养,从完成某一方面的“任务”着手,通过引导学生完成“任务”,从而实现教学目标。

  建构主义理论。学生的学习活动必须与任务或问题相结合,以探索问题来引导和维持学习者的学习兴趣和动机,创建真实的教学环境,让学生带着真实的任务学习,以使学生拥有学习的主动权。

  (三)模式特点

  (1)针对性。结合岗位典型工作任务,有针对性地设置任务,对技能形成和运用有所帮助。

  (2)主动性。创设特定的情境,使学生的学习在情景吸引下自然融入,主动参与,积极探索;理论联系实际,真正成为学习过程的主体。

  (3)亲历性。在操作的过程中,让学生作为主体亲自参与、亲自经历。通过学生的自身操作、技能体验,调动学生的所有感官,参与多途径的学习方式,直接获得经验和具体化的感受。

  (4)实效性。学生通过学习、操作、训练后形成技能,利于学习运用。

  (四)“岗位任务驱动”教学模式流程

  准备工具提取原料(课前)。目的是准备上课工具,保证教学效果做到投料标准。教师活动为有效备课,组织整理工具,创设教学情境。学生活动为课前了解岗位职责,配合教师准备工具和原料。教学方法:实践学习法。

  了解学情回顾任务。目的是复习旧课,由浅入深地掌握新知识。教师活动是了解学生对旧课技能的掌握情况,进行巩固强化。学生活动是加深理解、温故知新。教学方法:谈话法。

  创设情境引入任务。目的是调动学生的学习兴趣,结合岗位任务目标而说明任务的重难点。教师活动是布置岗位任务。学生活动是记录任务的特点和重难点。教学方法:讨论法、引趣式导入。

  出示目标分解任务。目的是通过任务特点调动学生的所有感观参与实际操作。教师活动是依据岗位流程分解任务。学生活动是通过讨论或操作交流方法。教学方法:分步教学法、讲授法。

  操作示范引领任务。目的是让学生自主发现解决问题的技术要领。教师活动是在演示过程中点拨方法。学生活动是总结方法,领会要领。教学方法:演示法。

  操作训练落实任务。目的是让学生亲历任务,形成技能。教师活动为夯实基础,引导要领。学生活动根据岗位任务,操作实践达到落实技能。教学方法:实践学习法。

  小组讨论评价任务。目的是结合成果,对共性的问题查找原因,正确引导。教师活动是总结评价标准。学生活动是交流经验,相互学习。教学方法:讨论法。

  概括总结提升任务。目的是概括总结技能要领,拓展提升任务标准。教师活动是总结技能要点,回扣提升应达到的目标。学生活动是归纳任务中的技巧,并拓展运用规律。教学方法:讨论法。

  强化训练理解运用(课后)。目的是课后强化训练提升技能。学生活动是多加练习,总结方法。教学方法:练习法。

  (五)应用效果及注意事项

  应用效果。(1)真正体现了与“岗位对接”。对学生就业的岗位工作任务,有指导意义。(2)激发学生的学习兴趣。岗位任务驱动式教学模式突出动手操作性,将枯燥的理论知识课转化成为有趣的实践课,学生可以在情境中按照岗位流程参与活动,从而激发学生学习的兴趣,是一种寓教于乐的形式。(3)培养学生钻研业务的素养。岗位任务驱动中的竞争氛围。既激发学生的学习热情,又可培养学生精益求精的学习态度。(4)提高了学生实践操作能力。在任务操作过程中,学生亲力亲为,巩固了学生实践操作的能力。(5)有助于教学相长。岗位式任务驱动是学生熟悉与提高技能的过程,也是教师自我检验的过程,双方在互动中做到教学相长。

  注意事项。(1)教学载体的选择要具有代表性。有代表性教学载体在不同岗位中容易发现问题,会促进自主解决问题。(2)训练任务要具有连带性,要注重任务选择的循序渐进。(3)要注重评价与反馈。教师和学生的评价交流是提高技能水平的重要环节。学生要根据评价标准(评价表)进行互评,通过竞争和对比,将知识内化成自己的一部分,从而得到间接的学习。(4)要为学生树立信心。课堂中要增加比赛竞争的环节,对于缺乏自信的同学要多加鼓励。

  二、教学设计实例

  以中餐烹饪“岗位驱动”模式教学设计为例。

  (一)课程介绍

  课程名称为文思豆腐的制作,授课年级:中餐烹调二年级。

  (二)教学目标

  知识目标:了解“文思豆腐”的技术要领及来历。能力目标:结合岗位工作任务,独立完成“文思豆腐”制作。情感目标:培养学生养成“精益求精“的学习态度和良好的工作习惯。

  (三)教学分析

  教学重点:“文思豆腐”中切配和芡汁调制的方法。教学难点:内酯豆腐丝要“细如发丝”,丝丝均匀。教学关键:掌握“直刀切”的操作要领。   (四)教学流程

  其一回顾任务:叙述“甩袖汤”制作要领;结合菜肴难易度和档次运用,强化“烩”菜理解。教法及教师活动:总结学生制作“烩”菜存在的问题,讨论“烩”菜的流程和技术难点。引入任务:以引趣式导入文思豆腐来历和菜品标准,强化豆腐丝的切配和调制汤汁。

  分解任务:豆腐的切配。(1)下料标准:内酯豆腐1盒,火腿30克。(2)主料形状:55cm×35 cm×2 cm。(3)刀法:直切法。(4)要领:直切过程中横向刀距和纵向垂直程度。教法及教师活动:讲授法。学法及学生活动:观察学习法。

  其二操作示范引领任务:演示豆腐切丝。(1)切配双手配合及触 碰 豆腐的力度。(2)直切时左手中指控制刀距。(3)成形后,放入水中分离。教法及教师活动:演示法。学法及学生活动:观察学习法。

  其三操作训练落实任务。(1)先在“面团”上反复训练。(2)在内酯豆腐上切配。(3)火腿也切成细丝。(4)主辅料放在水中,分离(避免粘合)。教法及教师活动:演示法、模拟实验法。学法及学生活动:实践学习法。

  其四小组讨论评价任务。(1)切配质量。(2)过程:卫生和浪费情况。(3)评选出“最佳刀工能手”。教法及教师活动:个案分析法。学法及学生活动:自评与互评法。

  汤汁烹调教学:其一分析任务:米汤芡调制。标准:汤清稠似米汤;汤汁中突出主配料。教法及教师活动:讲授法。

  其二操作示范 引领任务。调取清汤;大火烧沸、调味;稀释粉汁,分次淋入汤汁;汤汁如米汤粘稠;加入豆腐丝和火腿丝。教法及教师活动:演示法、讲授法。学法及学生活动:观察法、讨论法。

  其三操作训练 落实任务。勾芡训练要领;用“清汤”操作;加入豆腐丝,避免粘连。教法及教师活动:演示法、讲授法。学法及学生活动:实践学习法。其四小组讨论 评价任务。学生之间相互评价;选出“最佳菜品。教法及教师活动:个案分析法。学法及学生活动:自评与互评。

  其五概括总结 提升任务。总结“文思豆腐”芡汁的调制要领:火力、米汤芡;菜肴形态的转变。如:菊花形;盛器的选择,炖盅、酒杯等。

  其六强化训练 理解运用。作业:总结菜品流程和技能要点;完成五盒内酯豆腐切配任务。

  三、教学反思

  岗位任务驱动式教学模式对学生岗位技能的认知和形成成效显著,在技能的运用上也比较灵活扎实。教学中理实一体,学生的理解也较为透彻。学生在学习过程中,表现得积极踊跃。但课堂学习任务和教学载体的选择要具有连带性,且反复强化,才能保证教学成果得到有效落实。

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